Задача этой категории реагировать на события, поводы, сезоны. Блюда в ней появляются, активно рекламируются, работают неделю или месяц-два и уходят. Постное, рождественское, летнее меню, меню к олимпиаде – все это примеры блюд этой категории. С ее помощью мы играем с гостями, подталкиваем их к заказам, демонстрируем динамичность меню, при этом, не изменяя его базовую основу.
Блюда этой категории часто используются для апсейлинга, ведь гости выбирают их, как правило, импульсивно. А что бы возник импульс, должно быть какое-то внешнее воздействие – реклама на столах, рекомендации официантов, флайеры, яркие вкладки, акцент на дополнительном меню. Мы практически «окунаем» гостя в атмосферу того события, которое привязано к действующей сейчас сезонной категории.
Однако для гостя значимость этой категории незначительна. Она есть – хорошо, с удовольствие попробую, ее нет – я про нее даже не вспомню, я ведь пришел сюда не за ней. Для ресторана важно ее наличие, как дополнение к основным, рабочим категориям. В редких случаях на такой категории можно заработать, ведь она временная, а значит почти всегда не успевает набрать нужный вес в продажах, да и с рентабельностью на таких временных категориях обычно не удается хорошо поработать.
Кроме сезонного, событийного направления в эту категорию могут входить так называемые ротационные блюда, которые вводятся «на пробу» или для задачи регулярного обновления меню.
Для нормальной работы будет достаточно, если в сезонной категории окажется 10%-20% блюд меню ресторана.