С приближением майских праздников спрос на замаринованный шашлык возрастает, во многих магазинах идут спецакции. Как найти качественный продукт?
На полках магазинов заказать шашлык в Ижевске крайне сложно. «Сложность в том, что всё маринованное мясо на вид одинаковое: специи отбивают протухший запах, а уксус убивает цвет несвежего мяса», — говорит Юрий Пивоваров, начальник испытательного центра. Ежегодно его лаборатория анализирует сотни килограммов подобного продукта. «Главный вывод: я теперь готовлю шашлык исключительно сам», — смеётся Пивоваров.
Желая купить в магазине замаринованный шашлык, не старайтесь выбирать его лишь по внешнему виду! Важно изучить этикетку. Желательно, чтобы на ней был прописан сорт мяса: берите только высший или первый. Во всех сортах ниже будет много сухожилий, и удовольствие такой шашлык вам вряд ли доставит. Обязательно найдите дату изготовления: производственный маринад может храниться не более недели. Лучше, когда дата проштампована (!) на банке, если же на ней лишь наклейка с числом или дата вписана от руки, откажитесь от такой покупки.
«Маринады с мясом и луком легко прокисают. Поэтому не советую брать шашлык, если ведро с ним стоит не в холодильнике. Температура хранения шашлыка при этом не должна быть выше 4˚С», — уверен Роман Гайдашов, независимый эксперт по пищевым продуктам.
Часто шашлык продаётся в прозрачном ведре с герметичной крышкой. К сожалению, из-за правил торговли открыть её и оценить свежесть продукта в магазине продавцы не позволяют. Сквозь тару возможно определить лишь количество мяса в ёмкости. Если его на глаз меньше 80%, вы переплачиваете за воду и специи. «Многие производители кладут большое количество лука, прибавляющего вес продукту, — добавляет Р. Гайдашов. — Есть случаи, когда в ведёрке его оказывается до 50%!»
Что у нас под крышкой?
Мясо для магазинного шашлыка часто инжектируют — вводят в него влагоудерживающий компонент, который увеличивает вес изделия. «Продавцы прикрывают это благими намерениями — якобы при жарке такое мясо сохраняет влагу, доставка шашлыка ижевск. В лучшем случае полуфабрикат «нашпигуют» солевым раствором. Причём 90% производителей пишут об этом на этикетке — но мелким шрифтом и на обратной стороне пластикового ведра, куда люди не заглядывают!» — говорит Р. Гайдашов. Если в составе значится Е450, лучше отказаться от покупки — это влагоудерживающий агент.
Помимо этикетки стоит посмотреть и на размер кубиков мяса — лучше если грани будут по 40-45 мм, а сами кубики одинакового размера, иначе шашлык не прожарится равномерно.
Как выбрать шашлык в магазине?
Состав «неправильного» шашлыка-полуфабриката*:
свинина, лук свежий, маринад (вода, соль, стабилизатор (фосфаты пищевые), загустители (каррагинан, ксантановая камедь), специи, регуляторы кислотности (ацетат натрия, лимонная кислота, цитрат натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия).
Надёжнее и часто дешевле (!) выбрать мясо и приготовить маринад самому. «Лучше брать охлаждённое мясо, — советует Алексей Аменицкий, шеф-повар ресторана русской кухни. — Оно должно быть сухим, но при этом глянцевым, равномерного красного цвета». В Закавказье и Средней Азии, откуда пришёл в русскую кухню шашлык, принято готовить его из баранины — этот вид мяса способен донести истинный вкус блюда. «Конечно, молодая баранина при приготовлении шашлыка стоит вне конкуренции https://izhevsk.soho.menu. Но, если купить её возможности нет, не беда, — продолжает А. Аменицкий. — Универсальный вариант — свинина, на крайний случай подойдёт и курица. А вот от выбора говядины в качестве сырья я бы предостерёг — такой шашлык будет жёстким при любом рецепте маринада и количестве часов выдержки. Но можно попробовать размягчить мясо, добавив в маринад газировку».
При покупке мяса обратите внимание, откуда оно! По данным Россельхознадзора, на сегодняшний момент у нас запрещено мясо из всех стран Евросоюза, США, Канады и Австралии. И дело не столько в санкциях, сколько в безопасности! Евросоюзу, к примеру, поставки в Россию были закрыты ещё год назад из-за обнаружения африканской чумы свиней.